Активное брожение после фасовки: выбор упаковки

У ряда продуктов брожение не заканчивается в момент фасовки — оно продолжается уже внутри готовой упаковки. Для производителя это не только вопрос технологии, но и вопрос тары: закрытая емкость, в которой продолжает выделяться газ, ведет себя иначе, чем емкость со стабильным по составу продуктом.

При выборе упаковки в такой ситуации важен не только объем, материал и форма тары. Не менее важен способ закрывания — именно от него зависит, как упаковка поведет себя при росте давления внутри.

В этом материале — что происходит с тарой при продолжающемся брожении, какие риски это создает и на что обращать внимание при подборе упаковки и крышки.

Почему после фасовки может продолжаться брожение

Брожение — технологический процесс, который не обязательно завершается к моменту упаковки продукта. У некоторых видов продукции он продолжается уже после фасовки, в том числе во время хранения и транспортировки.

Один из результатов этого процесса — образование газа. Если способ закрывания не предусматривает отвода газа, по мере его накопления внутри упаковки растет давление.

Что происходит с упаковкой при росте давления

Рост внутреннего давления напрямую влияет на состояние тары и товарный вид продукции.

Наиболее типичные последствия:

• вздутие крышки;
• деформация упаковки;
• срыв крышки;
• потеря герметичности;
• ухудшение товарного вида;
• риск брака при хранении и транспортировке.

Для производителя это не только эстетическая проблема. Потеря герметичности создает риск для сохранности продукта, а вздутая или деформированная тара приводит к претензиям от партнёров и потерям на этапе логистики.

Но главное — за этим стоит рост издержек. Бомбаж, возникающий в процессе брожения, приводит к высокой доле брака ещё до того, как продукция попадает на полку магазина. Значительная часть партии оказывается непригодной уже на стадии производства и последующего хранения. В итоге компания несёт двойные потери: расходы на сырьё и производство уже вложены, а продукт так и не доходит до покупателя.

Активное брожение и бомбаж — не одно и то же

Бомбаж — это вздутие упаковки, вызванное избыточным давлением газа внутри тары. Причины бывают разными — от размножения микроорганизмов и порчи продукта до нарушения технологии стерилизации или герметизации на производстве.

Стоит разделить два понятия, которые иногда путают. Выделение газа может быть связано с продолжающимся технологическим процессом брожения — это ожидаемое и контролируемое явление для ряда продуктов (квашеная капуста, соленья, некоторые виды маринадов). Понятие бомбажа шире и может относиться не только к технологическому газообразованию, но и к дефекту или порче продукта, о которых сигнализирует вздутие упаковки.

Специальная крышка, о которой пойдет речь дальше, помогает работать с газообразованием как с технологическим фактором. Она не заменяет контроль технологии производства, качества сырья и условий хранения — это остается задачей производителя.

Что учитывать при выборе упаковки

Если продукт способен выделять газ после фасовки, при подборе тары и способа закрывания имеет смысл учитывать:

• вид продукта и наличие газообразования после фасовки;
• объем фасовки;
• тип тары;
• способ закрывания;
• условия хранения;
• транспортировку;
• совместимость конкретной крышки и тары.

Эти параметры взаимосвязаны: один и тот же вид тары может подходить для одного продукта и не подходить для другого — в зависимости от того, продолжается ли в нем активное брожение после закрытия.

Крышка со стравливанием избыточного давления

Для отдельных совместимых моделей тары доступна специальная крышка, которая при росте внутреннего давления позволяет вывести избыточный газ. После того как давление выравнивается, крышка возвращается в закрытое состояние.

Решение разработано специально для продукции, в которой после фасовки продолжаются процессы брожения. Оно работает автоматически и не требует, чтобы кто-то вручную приоткрывал тару для сброса давления.

Что это дает производителю:

• помогает снизить риск вздутия и срыва крышки;
• помогает сохранять герметичность упаковки;
• помогает снизить риск брака и потери товарного вида при хранении и транспортировке.

Один из клиентов «АльянсПак» раньше решал эту задачу вручную: прокалывал отверстия в ободке каждой емкости, чтобы газ мог выходить — по одной таре за раз, на каждой единице продукции. После перехода на крышку со стравливанием давления эта операция ушла из процесса: газ выходит автоматически, без доработки тары вручную.

Для какой продукции это может быть актуально

Такое решение может быть актуально для продукции, где после фасовки сохраняется активное газообразование, например:

• квашеная капуста;
• квашеные и соленые овощи;
• разносолы.

Для другой продукции применимость решения рассматривается отдельно, после подтверждения совместимости тары и характера технологического процесса. Крышка со стравливанием давления — не универсальное решение для любой ферментированной продукции, а инструмент под конкретную задачу.

Обычная крышка или крышка со стравливанием давления

Это не вопрос «хорошей» и «плохой» крышки. Тип крышки выбирается под конкретный продукт и технологическую задачу. Если продукт после фасовки стабилен и активного газообразования не происходит, специальное стравливание давления не требуется — в этом случае подходит обычная крышка.

Крышка со стравливанием давления имеет смысл там, где технологический процесс продолжается после закрытия тары и создает риск роста давления внутри упаковки.

Как подобрать упаковку под конкретный продукт

Перед подбором тары полезно заранее определить несколько параметров:

• какой это продукт;
• какой объем фасовки;
• продолжается ли брожение после фасовки;
• в каких условиях продукция будет храниться и транспортироваться;
• какой тип тары требуется.

Опираясь на эти вводные, проще подобрать упаковку и способ закрывания, которые будут соответствовать реальному поведению продукта после фасовки.

Наши специалисты помогут подобрать упаковку для разносолов с учетом продукта, условий хранения и технологических требований.